Jeg har, som så mange andre, længe haft en forkærlighed for de belgiske dubbels, tripels og quads og i nyere tid har jeg kastet min kærlighed på funky saisons og vildgærede øl – altsammen øltyper, der i høj grad er båret af gæren. Så kan man bruge en formue på at købe halvdyre rør med eksotiske gærtyper – eller man kan selv høste dem fra flaskerne, hvilket  er billigere og i en del tilfælde også mere interessant. Men hvordan?

Forleden delte jeg en flaske saison fra Brasserie Fantôme med fruen – fantastisk kompleks øl, båret af en funky saison-gær og en eller flere endnu mere funky brettanomyces-stammer.

Det ville være ret ok i min bog at prøve at lave min egen øl med denne combo (med masser af respekt – WE’RE NOT WORTHY!), men hvis jeg skulle gøre det via kommercielle gærstammer, skulle jeg både købe et rør af saison-gæren (efter jeg havde opsporet hvilken stamme Dany Prignon fra Fantôme bruger – og han afslørede for nylig at han skifter mellem flere) og dernæst et eller flere rør med brettanomyces-stammer, hvor jeg ville skulle gætte mig frem til den / de rigtige stamme(r). Lige der er en udgift på 2-300 kr, og så er jeg ikke engang sikker på om jeg får det samme gær, som er i min flaske.

Men hurra, øllen var ufiltreret og eftergæret på flaske – ses tydeligt på tilstedeværelsen af bundfald – så jeg kunne bare opformere gæren fra flasken og bruge den.

Jeg undlod at skænke den sidste cm øl (ca) og lavede en passende blanding af vand og tørret malt (også kaldet maltekstrakt eller spraymalt), som jeg kølede ned til 20-25 grader og hældte på flasken. Så krammede jeg noget alufolie over flaskehalsen (bananfluer og andet kryb kan ikke komme ind, ilt kan godt, co2 kan komme ud) og stillede den ved rumtemperatur. Og vupti, et døgns tid efter var der tydelig gæringsaktivitet i flasken. Jeg lod den stå i en uges tid, kølede den så ned og hældte på et steriliseret marmeladeglas, som jeg nu opbevarer i køleskabet – når så jeg får tid til at brygge med den (snart!), skal jeg bare lave en gærstarter på helt almindelig vis.

Caveat Saccharomyces

Der er et par risici ved det – hvis flasken er gammel, er sandsynligheden for levedygtige gærceller ikke så stor som i en frisk flaske. Her kigger man på datoen på flasken eller også prøver man sig bare frem – hvis ikke der sker noget, har gæren været for gammel. Så må man prøve med en anden flaske.

Værre er risikoen for infektion – man skal virkeligt være usandsynlig grundig med rengøringen, da der ellers nemt kan snige sig bakterier og andet kravl ind, som kan spolere ens fine gær. Ja, sådan er det altid med gær, men her hælder man oftere om og håndterer det hele noget mere, så risikoen er større. Steriliser alt, kog det, bag det i ovnen eller brug et eller flere af de gode desinfektionsmidler, der er på markedet. Når du hælder rester fra flasken i noget andet, så skold åbningen af flasken inden med en lighter eller et gasblus.

En tredie risiko er, at den gær, der ligger på bunden af nogle flasker, slet ikke er den gær, som øllen er gæret med og dermed har fået smag af, men derimod en neutral gær, man har tilsat ved flaskningen for at sætte gang i eftergæringen. Den oprindelige gær kan være filtreret eller pasteuriseret væk eller den kan bare være så inaktiv, at den friske flaskningsgær har “vundet” (ses ofte ved øl, der har lagret i meget lang tid). Der er ikke en magisk måde man kan se hvilken type gær der ligger i bunden af flasken. Hvis der står “ufiltreret” og “upasteuriseret” på flasken er det en god ledetråd, ligesom man kan checke på nettet om andre har gjort forsøget (“[ølnavn] bottle dregs” er en god søgning). Der findes lister, men de er ukomplette.

Det her er de indledende øvelser på min vej ind i gær-land. Næste trin må blive noget vildgær af en eller anden slags. Stay tuned.

Der er i al fald nummer 1-20, men om I går glip af dem, ved jeg sgu ikke. Måske. Her er de i al fald som BeerXML (til import i programmer, der understøtter formatet) og PDF. Spørg mig endeligt, hvis der er noget I vil vide.

Nummer 001: Infonautens IPA
Min første all-grain øl, med et meget originalt navn. Eller. Det var en fin lille IPA, som sagtens havde kunnet trække meget mere humle. Der er overdrevet meget krystal-malt i, hvilket jeg ikke ville gøre i dag – men det gjorde at da jeg for et halvt år siden fandt den sidste flaske inde bagved, smagte den faktisk ok (om end ikke af humle overhovedet). Jeg vil dog umiddelbart ikke anbefale at andre forsøger at brygge den.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 002: Jul 2012
Min juleøl i ’12 var en dubbel med krydderier. Hvor originalt. Jeg kan huske at jeg lod mig inspirere meget til opskriften, men ikke hvorfra. Den blev udmærket, men jeg bliver nok aldrig fan af de pebrede noter fra Safale T-58 gæren. Med candi syrup i stedet for muscovado, færre / ingen krydderier og f.eks. Rochefort-gæren kan den blive helt udmærket, tror jeg.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 003: Abstraktion 1 – citron og ingefær
Min første helt originale ide. Den fungerede, så vidt jeg husker, rigtigt godt. Britisk humle, britisk gær. Frisk finish, og ingefæren jævnede sig fint ud med tiden.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 004: It comes in pints?
Hey, nu med smart navn! Det her er en britisk mild, meget inspireret af Palmer’s Oaked Mild fra afsnit 69 af Brewing TV. Det blev en god øl, om end den godt kunne have brugt lidt mere krop, som jeg husker det. Jeg hjemmeristede havregryn og lærte en hel masse om at lave simple øl.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 005: Black Amazon of Mars
IMPERIAL STOUT! Eller, næsten – lå lidt lavt med mæskeeffektiviteten. Det er en ok grundopskrift – i dag ville jeg nok skrue mere op for Special B og gære med en britisk gærstamme i stedet for en amerikansk. Og så mindre lakrids – smagen var gennemtrængende i over et halvt år.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 006: Rogue Robot
Hey, en IPA. Den gik virkeligt, virkeligt dårligt. Jeg ved ikke helt hvad der gik galt – måske gammel humle, måske en teknisk fejl fra bryggerens side, men resultatet smagte virkeligt grimt. Andre folk var rimeligt glade for den, men selv kunne jeg ikke lide den og endte med at hælde de sidste 5-6 liter ud. Maltbasen kan dog sagtens bruges som basis for en anden øl
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 007: Moon Girl
Jeg blev bedt om at brygge en hvedeøl, så det gjorde jeg. Den ville nok ikke vinde priser indenfor sin stilart, men den fungerede fint som sommerøl. Den var dog lidt sød i det – jeg mistænker gæren (som var Safbrew S-33, hvilket jeg af en eller anden grund ikke har noteret i opskriften). Szechuan-peberen var til gengæld en virkeligt god ide.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 008: October Rust
Det her var første gang jeg gik fra “god” til “virkeligt god” – og vel at mærke på en øl, som jeg lavede uden inspiration fra eksisterende øl. Ideen var en efterårsøl, med nogle af de smage og dufte, der findes i efteråret. Frugt, honning, røg. Og den blev som sagt god. Røgen var lige i overkanten, men ellers havde jeg intet at udsætte på den.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 009: Time Travel
– også kendt som IPA – the brewer strikes back. Efter fiaskoen med 006, måtte jeg op på hesten igen. Næsten samme malt, denne gang citra og magnum – og det fungerede langt bedre.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 010 – Den Sorte Pirat
Juleøl igen – som tiden går! Denne gang en ret simpel sweet stout med kakaonibs, rom, eg og vanilje. Den endte med at være let overkarboneret og ikke smage nok af rom, men ellers fin.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 011 – Jetpack
Jeg havde ikke lavet en stille og rolig, gør ikke så meget væsen af sig-øl siden 003, så her lavede jeg en helt straight kölsch. Den blev rigtig god.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 012 – Tripel Trouble
Nu skulle det være  – en stærk øl (over 10%) med al den udfordring til bryggeren og hans udstyr, som den slags fører med sig. Den fik hele armen – mæskede med en avanceret teknik (dekoktion) og brugte kun én malt samt sukker for at ramme en traditionel tripel. Sukkeret var halvt rørsukker, som jeg havde inverteret og halvt økologisk palmesukker. Og øllen blev – for første gang i min bryggekarriere – fremragende, og blev bedre med tiden. Gemmer på den allersidste flaske til en helt særlig lejlighed.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 013 – abstraktion 2: hyben og vildhonning
Med en så stærk øl, blev der noget urt tilovers, som jeg lavede til et fint lille eksperiment med hybenskaller og vildhonning, gæret med hvedegær. Den fungerede fint.
Hent som: BeerXML – PDF

Herefter gik der et år, hvor jeg ikke bryggede noget som helst (bortset fra lidt landvin), og da jeg skulle i gang igen, blev det med to næsten ens øl, efter den simpleste måde at brygge på overhovedet, SMASH (Single Malt And Single Hop). Sådan koblede jeg mig inde i faget igen.

Nummer 014 – Pale Planet
SMASH på Maris Otter-malt og Summit-humle. Stille og rolig, frisk at drikke i det tidlige forår.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 015 – Pale Planet 2: Simcoe strikes back
Ikke helt en SMASH, da jeg også kom havregryn i. Denne gang med Simcoe-humle, med masser af fyrenåle og lidt citrus. Mmmm. Jeg skal prøve at brygge SMASH igen, men måske med en helt anden indgangsvinkel.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 016: Rock Star
Min papsøn blev 18 og ønskede sig at jeg bryggede en øl til festen. Det blev en american wheat med centennial-humle. Næste gang ville jeg komme mere humle i og / eller bruge en gær med mere karakter.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 017: Ray Gun
Saison, baby! Med erfaringerne fra 013, ville jeg proppe hyben i endnu en øl – og det blev en saison, hvilket på mange måder er et helt naturligt valg. Det blev også en helt fremragende øl, som jeg ikke vil lave anderledes en anden gang. Om end jeg i dag nok ville opformere gæren fra en funky saison, som f.eks. en fra Brasserie Fantome.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 018 – Dark Planet
Igen en juleøl – denne gang en helt straight robust porter med tilsat solbærrom. Smagte godt, men gæren S-05 var klart et forkert valg. En britisk gærstamme næste gang. Jeg fik også overkarboneret den en lille smule.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 019 – Hyperdrive
Dette var tænkt som en slags hyldest til Brewdogs’ 5’o clock saint, som er en humlet amber ale. Jeg lærte dog på den hårde måde, at hvis der ikke står årstal på posen med humle, er der nok en grund til det. Jeg tror at opskriften er solid nok som sådan, og må se om jeg får tid til at prøve igen med noget friskere humle.
Hent som: BeerXML – PDF

Nummer 020 – Abstraktion 3: honning og kaffe
En lille ide, som skulle efterprøves i et lille 5 liters batch: brown ale, primært båret af aromamalte, tilsat honning og kaffe. Det fungerer rigtigt godt og jeg har et par flasker endnu, som står og hygger sig nede i kælderen og bliver mere modne. Den skal jeg skalere op på et tidspunkt. Både 019 og 020 er gæret på gærkagen fra 018.
Hent som: BeerXML – PDF

Her er et galleri med de labels jeg har kunnet finde.

LVL UP! var mit forsøg på en klassisk West Coast IPA, og overordnet set er det lykkedes meget godt. Batchet er snart et par måneder gammelt og synger på sidste vers i forhold til, hvor længe en humlet øl bevarer sin friskhed, så det er nu nu nu jeg skal lave denne smagning.

Udseende: Fremstår flot gylden i glasset. Er let uklar – ikke på nogen måde grumset, bare heller ikke krystalklar. Flot hvidt skum, som dog hurtigt bliver til en lille rand i glasset.

Duft: Cirus og en lille smule ananas er fremherskende i duften, uden at man rigtigt kan ane malten i baggrunden.

Smag: masser af citrus – nok især grape – og et hint af det ananas, som var så tydeligt i duften. Lidt citrongræs (fra Sorachi Ace). Efter lidt tid træder en let blomsteragtig smag frem (nok også fra Sorachi Ace), for dog at forsvinde igen. Eftersmagen er frisk og let bitter, hvilket passer mig fint – det superbitre IPA’er kan godt være lidt af en prøvelse, synes jeg. Humlesmagen er på retur nu, men da den peakede var det et rent citrusspark i munden.

Mundfylde: der er noget mere bund i øllen end jeg havde regnet med, men det passer mig egentligt meget godt. Vil jeg lave den lettere en anden gang, vil jeg tilsætte sukker af en eller anden art, så den gærer helt ned. Den fremstår dog stadig som læskende, og efterlader en næsten blød følelse i munden.

Drikbarhed og noter: det er den hidtid mest vellykkede IPA jeg har brygget og den første, jeg synes jeg kan være stolt af. En anden gang vil jeg tilsætte mere humle, både den sene aroma-tilsætning (jeg tænker 1.5 gang mere) og især den efterfølgende tørhumling (fordoblet). De valgte humler spiller rigtigt godt sammen – ikke overraskende, da det er en forholdsvis velprøvet kombination. Vil jeg brygge præcis denne opskrift igen, bare med tilretninger? Måske, men der er så mange spændende humlevarianter derude, at jeg en anden gang nok vil prøve nogle af dem. Men det kommer alt sammen an på friskheden.

Nævnte jeg humle? Fordi ingen andre øltyper er som denne en showcase for humle. Men det er ikke så ligetil som det lyder – hvis man tror man bare kan vælte en masse typer humle i, endda i rå mængder, kan man godt ende med en slem skuffelse i den anden ende af forløbet. Det er nemlig ikke så ligetil at få de forskellige smagsnuancer afstemt med hinanden, og for store mængder af humle a sammen med medium mængder af humle b, kan få øllen til at gå fra at smage frisk og pikant til at smage lidt af kattetis. Altså, som man forestiller sig kattetis smager.

Når noget er så råvareafhængigt, er det selvsagt også altafgørende at have de bedste råvarer, hvilket i forhold til humle i stor grad kommer an på friskheden. Man skal simpelthen ikke købe humle, der er ældre end et år, og jo kortere tid efter høsten man kan få fat på humlen og brygge med den, desto bedre.

Lo and behold, jeg fik fingre i helt friske forsyninger af de klassiske West Coast-humler Amarillo, Citra og Sorachi Ace. To the brewmobile!

Maltsammensætningen skal ikke gøre noget særligt væsen af sig, så der er ingen store overraskelser der.

Label? Jo, jeg er gået retro – gaming-retro, endda. Det tror jeg jeg vil gøre noget oftere.

Hent opskriften som BeerXML

Det “gik galt” da jeg skulle til at brygge den – jeg var overbevist om, at jeg havde mere pilsnermalt på lager, end jeg rent faktisk havde. Så måtte jeg se hvad jeg ellers kunne gøre – jeg havde en del Munich-malt på lager (kendt fra oktoberfest-øl og bock-stilarten, groft sagt), så jeg fyldte op med det. Det giver en mørkere, mere maltet øl end en Kölsch bør være, hvis man holder sig til stilartsdefinitionerne. Ikke at man nødvendigvis skal holde sig slavisk til stilarterne … så hep, jeg havde da også lidt rugmalt, som jeg lige kunne komme i. Ikke fordi jeg egentligt havde behov for det, jeg havde bare lyst. Nu er vi så ovre i noget roggenbier-agtigt, men heller ikke den definition dækker hvad jeg havde gang i. Ok, vi dropper de der stilartsdefinitioner for denne gang. REBEL REBEL!

Humlen gav sig selv – jeg havde lidt Pacific Gem tilovers fra et tidligere bryg, som jeg kunne bruge som bitterhumle, mens den vildt klassiske pilsner-humle Saaz kom i som aromahumle. Nok lidt til den anonyme side i de mængder jeg har brugt – kunne godt have fordoblet og tørhumlet – men jeg var ærligt talt ikke sikker på hvor frisk den humle jeg havde egentligt var (købe aldrig humle fra et sted, som ikke i det mindste årstalsmarkerer hvornår den er høstet).

Jeg bryggede øllen på første dag, hvor planeterne stod på linje, så efter noget tid blev øllets kodenavn THE STARS ARE RIGHT. Man er vel gammel Lovecraft-læser. Etiketten kunne så kun være noget med fangarme, for hvis ikke der er fangarme på etiketten, smager en Lovecraft-inspireret øl bare ikke lige så godt.

Hent opskriften som BeerXML

Du har brug for noget at mæske din malt i. Du har brug for noget, som din urt skal koge i. Du har brug for noget din øl skal gære i. Det er også rart at have noget måleudstyr. Men det kan gøres på mange forskellige måder og til mange forskellige pengepunge – her er nogle gode råd.

Det basale

Find ud af hvor meget du vil brygge af gangen – det er tit et spørgsmål om, hvor meget plads man har, men også hvor ofte man vil brygge. Der er folk, der brygger hver 14. dag fordi de synes selve bryggeprocessen er sjov (men til gengæld laver de så kun 10 liter af gangen) og der er folk, der brygger en gang i kvartalet eller hver halve år, fordi de ikke har tid eller lyst til andet, men stadig gerne vil have hjemmebrygget øl – gerne 1-200 liter af det. Selv startede jeg – ligesom rigtigt mange andre – med at brygge 25 liter af gangen, og det gør jeg stadig den dag i dag. Regn med at der forsvinder en del af hver batch som gaver / smagsprøver, for en velbrygget øl er der faktisk mange mennesker der bliver glade for at få.

Hvis du ikke har noget udstyr, så find en “begynderpakke” hos en bryggeforretning – det er som regel billigere (og nemmere) end at købe enkeltdele. I en sådan pakke skal der minimum være:

• 1-2 gæringsspande – store 30 l fødevaregodkendte plastspande. Det skal din øl gære i (deraf navnet). Husk gærlås, så du kan lytte til den hyggelige kluk-lyd af gærende øl (og, naturligvis, så der ikke kommer vildgær eller anden infektion i din øl undervejs).
• Et hydrometer, gerne med medfølgende målebæger – til at måle sukkerindholdet i din urt og dermed udregne den potentielle og ikke mindst faktiske alkoholprocent i øllen. Man kan klare sig uden, men jeg vil ikke anbefale det.
• Kapsler + kapselpåsætter. For din øl skal på flaske på et tidspunkt. Hvis du har 1000 patentlågsflasker, kan du springe over. Husk at flaskerne skal være mørke, for at lys ikke slipper ind og får din øl til at smage af stinkdyr. Ligeledes skal de kunne holde til trykket fra kulsyren. Det er generelt en god ide at holde sig til at gemme flasker, der allerede har været anvendt til øl.
• Hævert, gerne med flaskepåfyldnings-dims. Du får brug for at kunne flytte din øl fra en beholder til en anden uden at pjaske for meget med det.
• Rengørings-/desinfektionsmiddel. Ja, der er vildt meget rengøring når man brygger øl. Væn dig til det.

Det er det mest nødvendige basisudstyr, og du får brug for det, ligemeget hvor mange penge du bruger på gryder / bryganlæg sidenhen. Prisniveauet ligger et sted mellem 4-600 kr.

Mæske og koge

Malten skal mæskes, urten skal koges. Sådan er det. Men udstyret man gør det med, kan være meget forskelligt. Jeg ridser tre løsninger op, så der er til (næsten) enhver pengepung.

1. Brew-in-a-bag (hele processen i én gryde). Hvis man bruger denne teknik (søg google eller youtube for en indføring i hvordan man gør), har man kun brug for en mæskepose og en gryde, som kan rumme al den urt, man vil koge. Posen kan man enten sy selv af ostelærred (pænt billigt i stofbutikker) eller købe færdig, hvilket ikke burde tage mere end en hundredekrone ud af ens pung. Så mangler man bare en gryde der passer til ens ønskede brygstørrelse – snakker vi 10-15 liter, kan man være heldig i ting&skrammel-butikker eller på DBA.dk. Ellers kan ens vej gå forbi ebay (søg f.eks. efter “soup pot” eller “kochtopf”/”suppentopf” afhængigt af hvilken ebay du bruger). Den lokale biltema (!) har også en fin 25-liters gryde med tappehane, som mange er startet med. Det koster dig mellem 3-500 kr. Hvis jeg skulle starte fra bunden i dag, ville jeg gå denne vej, tænker jeg, evt. med en elektrisk gryde som basis (fås på tysk ebay til under en tusse).
2. Et setup med mæskegryde/tønde og varmtvands/urtkogningsgryde. Man kan enten købe færdige løsninger hos bryggebutikkerne eller købe billige gryder på ebay og selv konvertere dem med tappehane, falsk bund og så videre. Man er i gang for et par tusinde, i al fald.
3. Komplet brygsystem. Der findes flere på markedet, men jeg har hørt godt om Braumeister og Grainfather (som jeg selv ville købe, hvis jeg havde penge og ville den vej). Sådan en løsning koster dig mellem 6-14000, men så er man også virkeligt godt kørende.

Og når du så er i gang, er du inde på skråplanet, hvor der hele tiden liiiiige er et eller andet udstyr, som du har brug for og der står mere eller mindre fyldte maltsække eller bøtter med noget der gærer på enhver ledig plads i ens bopæl.

Men det finder du selv ud af når den tid kommer. På forhånd undskyld – og velkommen!

Spørg, hvis der er noget, du vil vide.

Vinter

Årets første to bryg er allerede planlagt (håber at nå to her i januar), så til marts skal jeg drikke Red Ale og en Kölsch-inspireret, ret traditionel ting. Mere om det snart (forhåbentlig).

Når det så bliver lidt varmere i maj, bliver der brug for noget, der er lidt lettere, men stadig komplekst. Jeg tænker en saison med rug, men det kan nå at ændre sig. Mmm, saison.

Hvis ikke jeg lige havde brygget en stærk mørk ale til når vi kommer til vinter igen, skulle det også være nu. Hm, måske der alligevel skal presses en Imperial Stout ind, bare fordi.

Forår

De bryg, der skal drikkes i sommeren skal være tørstslukkere, primært, og skal brygges i april og maj. Vi snakker hvedeøl, saisons, IPA og pale ales. Jeg tager stilling senere, men har allerede et par gode ideer til en rabarber-saison og en lav-alkohol “session” IPA.

Kan jeg nå det (og har fået mit gærings-køleskab op at køre), ville jeg godt brygge en helt straight pilsner med pilsnermalt og saaz-humle, men bryggeriet får erfaringsmæssigt hård konkurrence fra hus og have i den periode.

Sommer

Sommerens bryg skal drikkes i efterårsmånederne, og der får jeg lyst til øl med noget mere krop – og min erfaring siger mig, at jeg generelt brygger for lidt af den brown ale jeg prøver at brygge til hvert efterår, så dobbelt portion i år. Derudover måske også en dunkelweizen og så noget lysere til at drikke til maden. Skal jeg lave en juleøl, er det også omkring august, den skal brygges. Jeg tænker en dubbel i år. Måske.

Efterår

Jeg lægger ikke skjul på min store kærlighed til de helt mørke øl, og det er nu den skal dyrkes, så om efteråret skal der brygges stouts og porters til den store guldmedalje – og planen er også at brygge en meget stærk øl, der så kan være klar til et år efter. Jeg skal prøve kræfter med en sweet chocolate stout med forholdsvis lav alkoholstyrke og måske også en historisk korrekt porter med hjemmeristet brown malt. Den stærke øl tænker jeg nu enten skal være en virkeligt heftig imperial stout, inspireret af en af verdens bedste øl – Bourbon County Stout fra Goose Island – eller en belgisk dark strong a la Rochefort 8 / Westvleteren 8.
Nej, mit ambitionsniveau fejler ikke noget.

Jeg forudser allerede nu at jeg ikke kommer til at holde mig slavisk til denne plan – så godt kender jeg mig dog – men det er godt at have tænkt tankerne, så ikke sommeren kommer helt bag på mig. Igen.

1. Hvor kan jeg købe dine øl / må jeg købe nogle af dine øl af dig?
2. Du burde lave et rigtigt bryggeri.

Jeg påskønner i høj grad de venlige tanker, der ligger bag udsagnene – folk er interesserede i mine øl, ofte selvom de slet ikke har smagt dem, hvilket jeg kun kan tage som en ros.

Det er bare noget mere kompliceret end som så.

For det første er det at brygge et håndværk frem for alt, og så dygtig føler jeg mig ikke endnu. Jeg har også sat en dør i, som var i vater, men slår mig ikke ned som tømrermester af den grund. Jeg har meget at lære endnu (heldigvis elsker jeg at lære).

Så er der den økonomiske del. Dels koster det en ok sjat penge at starte (man kommer ikke i gang under 200.000, kan jeg læse mig til – og det er lavt sat, til et lille bryggeri), dels skal man have en eller anden grad af økonomisk sans for at drive en virksomhed og markedsføre sine produkter. Jeg har ingen af delene.

Og a pro pos “produkter”, så går ens hobby pludseligt fra at være noget man laver til sig selv og selv er herre over til at være et produkt, som i en eller anden grad skal appellere til et publikum. Det der med den økonomiske sans igen. Det ved jeg ikke om jeg er klar til.

Endeligt er der regeljunglen. For at starte et kommercielt bryggeri – selv om det bare er 25 liters batches – skal man en ret omfattende checkliste igennem. Jeg har ikke fuldt overblik over trinene, men de omfatter godkendelse fra fødevaremyndighederne, tilmelding til smileyordning, tilmelding til pantordning og … jeg er allerede træt, og så har jeg ikke været inde på næringsbasen, månedlig afrapportering til både Dansk Retursystem og SKAT. Ja ja, hvor der er vilje er der vej, men det er en i mine øjne unødigt besværlig vej, sådan lige umiddelbart. Som et medlem af haandbrygforum sagde:

hvis du vi tjene penge på det – skal du ikke gøre det. Og hvis det er det at brygge du synes er sjovt, så skal du heller ikke gøre det [] for det er bestemt ikke det tiden kommer til at gå mest med

Så altså … tak for rosen, men der kommer ikke til at stå Ulfenstein-øller på hylden i din lokale biks lige foreløbigt – og jeg må ikke sælge noget til dig.

Det betyder ikke at jeg ikke har en drøm om engang at kunne sælge af det jeg brygger, men det er ikke sikkert at den drøm kan eller bør blive til virkelighed. Men måske en dag …

Det er min målsætning at brygge (mindst) en rigtigt stærk øl om året, og denne sæson skulle det være en mørk, stærk belgisk … eller vent, måske mere en barleywine? Jeg kunne simpelthen ikke beslutte mig, så denne opskrift er lidt fra begge verdener – candi syrup og pilsnermalt fra den belgiske tradition og gærtyper fra den engelske tradition. Hvorfor ikke omvendt? Jo, jeg kunne ikke få fat i en ordentlig belgisk gærstamme inden min bryggedag startede – og jeg havde en ordentlig børfuld gær, som jeg havde høstet fra min brown ale. Rigelige mængder sund gær er ret vigtig når man prøver at lave en øl over 10%. Så det her er … en mørk barleywine? Eller måske bare en stærk mørk ale. Ish.

Jeg havde et par målsætninger inden jeg gik i gang – jeg ville have “noter af tørrede frugter” som der så malende står i beskrivelserne og jeg ville lagre på egetræ, fordi når man selv rister det, kan man lige så godt bruge det til noget. Jeg valgte at kombinere de to formål : jeg tog et patentlågsglas og fyldte det med dadler, rosiner, tranebær, lidt chokonibs og en god håndfuld hjemmebrændt egetræ, hvorpå jeg hældte en masse halvgod rom oveni og lod det trække i en måneds tid. Da den primære fermentering var overstået, hældte jeg egetræ + rom i gæringstanken, hvor det nu står og gør sin magiske ting. Smagsprøverne er virkeligt lovende, men jeg kan først sige noget endeligt om et halvt år. Tidligst.

Og navnet? Så stor og vild en øl, må – i mit hoved, i al fald – være noget a la den store moder-UFO i Close Encounters. Undervejs muterede ideen, fordi jeg er gået i gang med at gense X-Files i forbindelse med den nye miniserie, der er på vej, så etiketten er endt som “hvordan ser FBIs optagelser af Moderskibet fra Close Encounters ud?”. Det var sjovt at lave den.

Hent opskriften som BeerXML

Man kan godt købe færdige egetræsspåner i bryggeforretningerne, men man kan også lave dem selv. Det kræver en ovn – og noget egetræ, naturligvis.

Man starter med at finde noget eg. Man kan købe eller selv fælde det (forudsat at man har lov til det). Jeg har eg i baghaven, som alligevel skal beskæres engang i mellem, så derfra får jeg mine grene. Har man valget, skulle sorten Hvid-eg være bedst (det er i al fald den, de laver tønder af), men jeg har klaret mig fint med den jeg har til rådighed (Stilk-eg).

Egetræet skal så afbarkes, hvis det har bark på og skæres eller hugges i nogle anvendelige stykker (jeg har brugt både stave af ca 1x1x6 cm og tern af 2×2 cm, men man kan også lave længere og tykkere stave. Formålet er at få så stort et overfladeareal som  muligt, samtidigt med at stykkerne nemt skal kunne opbevares – og kommes ned i ens gærtank, så skær til som det passer dig.

Så skal det i ovnen – et sted mellem 2 og 3 timer ved 200 grader giver en fin “medium toast”, som for mig er den mest anvendelige ristningsgrad. Jeg har fundet en tabel, der viser hvilke grader, der giver hvilke smagsnuancer – så skal du lige omregne fra fahrenheit til celsius, men det er ret nemt i Google (søg “400 f in c” for at omregne 400 grader fahrenheit til celsius).

Når du er tilfreds, tager du træet ud af ovnen og lader det dampe af i en uges tid, inden du bruger det. Hvis du vil have mere ristet karakter ud af det, kan du kortvarigt antænde det, f.eks. over et gasblus. Det forkuller overfladen og giv endnu flere lækre smagsnuancer. Prøv det!

Når man skal bruge sit hjemmeristede egetræ, er det smart lige at lægge det i en metalsi og dampe det over kogende vand i 3-5 minutter for at sterilisere det for mikrober, der kan have sat sig på det mens det dampede af. Kontakttid med øllen er, som tommelfingerregel, en til to uger inden der begynder at komme for meget “træsmag” – men smag dig frem undervejs.

Og nå ja, man kan også bruge sit hjemmeristede eg til at give smag til kryddersnapse eller endda – har jeg hørt – til at få middelmådig whiskey / rom til at smage bedre. Fordelen her er at man bagefter kan genbruge træet i en øl og lade som man lagrer på whiskeyfade. Det skal jeg prøve ved lejlighed.