Jeg har, som så mange andre, længe haft en forkærlighed for de belgiske dubbels, tripels og quads og i nyere tid har jeg kastet min kærlighed på funky saisons og vildgærede øl – altsammen øltyper, der i høj grad er båret af gæren. Så kan man bruge en formue på at købe halvdyre rør med eksotiske gærtyper – eller man kan selv høste dem fra flaskerne, hvilket  er billigere og i en del tilfælde også mere interessant. Men hvordan?

Forleden delte jeg en flaske saison fra Brasserie Fantôme med fruen – fantastisk kompleks øl, båret af en funky saison-gær og en eller flere endnu mere funky brettanomyces-stammer.

Det ville være ret ok i min bog at prøve at lave min egen øl med denne combo (med masser af respekt – WE’RE NOT WORTHY!), men hvis jeg skulle gøre det via kommercielle gærstammer, skulle jeg både købe et rør af saison-gæren (efter jeg havde opsporet hvilken stamme Dany Prignon fra Fantôme bruger – og han afslørede for nylig at han skifter mellem flere) og dernæst et eller flere rør med brettanomyces-stammer, hvor jeg ville skulle gætte mig frem til den / de rigtige stamme(r). Lige der er en udgift på 2-300 kr, og så er jeg ikke engang sikker på om jeg får det samme gær, som er i min flaske.

Men hurra, øllen var ufiltreret og eftergæret på flaske – ses tydeligt på tilstedeværelsen af bundfald – så jeg kunne bare opformere gæren fra flasken og bruge den.

Jeg undlod at skænke den sidste cm øl (ca) og lavede en passende blanding af vand og tørret malt (også kaldet maltekstrakt eller spraymalt), som jeg kølede ned til 20-25 grader og hældte på flasken. Så krammede jeg noget alufolie over flaskehalsen (bananfluer og andet kryb kan ikke komme ind, ilt kan godt, co2 kan komme ud) og stillede den ved rumtemperatur. Og vupti, et døgns tid efter var der tydelig gæringsaktivitet i flasken. Jeg lod den stå i en uges tid, kølede den så ned og hældte på et steriliseret marmeladeglas, som jeg nu opbevarer i køleskabet – når så jeg får tid til at brygge med den (snart!), skal jeg bare lave en gærstarter på helt almindelig vis.

Caveat Saccharomyces

Der er et par risici ved det – hvis flasken er gammel, er sandsynligheden for levedygtige gærceller ikke så stor som i en frisk flaske. Her kigger man på datoen på flasken eller også prøver man sig bare frem – hvis ikke der sker noget, har gæren været for gammel. Så må man prøve med en anden flaske.

Værre er risikoen for infektion – man skal virkeligt være usandsynlig grundig med rengøringen, da der ellers nemt kan snige sig bakterier og andet kravl ind, som kan spolere ens fine gær. Ja, sådan er det altid med gær, men her hælder man oftere om og håndterer det hele noget mere, så risikoen er større. Steriliser alt, kog det, bag det i ovnen eller brug et eller flere af de gode desinfektionsmidler, der er på markedet. Når du hælder rester fra flasken i noget andet, så skold åbningen af flasken inden med en lighter eller et gasblus.

En tredie risiko er, at den gær, der ligger på bunden af nogle flasker, slet ikke er den gær, som øllen er gæret med og dermed har fået smag af, men derimod en neutral gær, man har tilsat ved flaskningen for at sætte gang i eftergæringen. Den oprindelige gær kan være filtreret eller pasteuriseret væk eller den kan bare være så inaktiv, at den friske flaskningsgær har “vundet” (ses ofte ved øl, der har lagret i meget lang tid). Der er ikke en magisk måde man kan se hvilken type gær der ligger i bunden af flasken. Hvis der står “ufiltreret” og “upasteuriseret” på flasken er det en god ledetråd, ligesom man kan checke på nettet om andre har gjort forsøget (“[ølnavn] bottle dregs” er en god søgning). Der findes lister, men de er ukomplette.

Det her er de indledende øvelser på min vej ind i gær-land. Næste trin må blive noget vildgær af en eller anden slags. Stay tuned.

Man kan godt købe færdige egetræsspåner i bryggeforretningerne, men man kan også lave dem selv. Det kræver en ovn – og noget egetræ, naturligvis.

Man starter med at finde noget eg. Man kan købe eller selv fælde det (forudsat at man har lov til det). Jeg har eg i baghaven, som alligevel skal beskæres engang i mellem, så derfra får jeg mine grene. Har man valget, skulle sorten Hvid-eg være bedst (det er i al fald den, de laver tønder af), men jeg har klaret mig fint med den jeg har til rådighed (Stilk-eg).

Egetræet skal så afbarkes, hvis det har bark på og skæres eller hugges i nogle anvendelige stykker (jeg har brugt både stave af ca 1x1x6 cm og tern af 2×2 cm, men man kan også lave længere og tykkere stave. Formålet er at få så stort et overfladeareal som  muligt, samtidigt med at stykkerne nemt skal kunne opbevares – og kommes ned i ens gærtank, så skær til som det passer dig.

Så skal det i ovnen – et sted mellem 2 og 3 timer ved 200 grader giver en fin “medium toast”, som for mig er den mest anvendelige ristningsgrad. Jeg har fundet en tabel, der viser hvilke grader, der giver hvilke smagsnuancer – så skal du lige omregne fra fahrenheit til celsius, men det er ret nemt i Google (søg “400 f in c” for at omregne 400 grader fahrenheit til celsius).

Når du er tilfreds, tager du træet ud af ovnen og lader det dampe af i en uges tid, inden du bruger det. Hvis du vil have mere ristet karakter ud af det, kan du kortvarigt antænde det, f.eks. over et gasblus. Det forkuller overfladen og giv endnu flere lækre smagsnuancer. Prøv det!

Når man skal bruge sit hjemmeristede egetræ, er det smart lige at lægge det i en metalsi og dampe det over kogende vand i 3-5 minutter for at sterilisere det for mikrober, der kan have sat sig på det mens det dampede af. Kontakttid med øllen er, som tommelfingerregel, en til to uger inden der begynder at komme for meget “træsmag” – men smag dig frem undervejs.

Og nå ja, man kan også bruge sit hjemmeristede eg til at give smag til kryddersnapse eller endda – har jeg hørt – til at få middelmådig whiskey / rom til at smage bedre. Fordelen her er at man bagefter kan genbruge træet i en øl og lade som man lagrer på whiskeyfade. Det skal jeg prøve ved lejlighed.