Gær? Det er noget, man høster

Jeg har flere gange hørt udsagnet at “gæren (og gæringen) er over halvdelen af øllens karakter” og jo mere jeg brygger, desto mere synes jeg der er om sagen. I al fald har jeg oplevet, at den forkerte gær kan om end ikke ødelægge en øl, så gøre den mindre interessant end den ellers havde været, ligesom den rette gær kan løfte en god øl til fremragende.

Jeg har, som så mange andre, længe haft en forkærlighed for de belgiske dubbels, tripels og quads og i nyere tid har jeg kastet min kærlighed på funky saisons og vildgærede øl – altsammen øltyper, der i høj grad er båret af gæren. Så kan man bruge en formue på at købe halvdyre rør med eksotiske gærtyper – eller man kan selv høste dem fra flaskerne, hvilket  er billigere og i en del tilfælde også mere interessant. Men hvordan?

Forleden delte jeg en flaske saison fra Brasserie Fantôme med fruen – fantastisk kompleks øl, båret af en funky saison-gær og en eller flere endnu mere funky brettanomyces-stammer.

Det ville være ret ok i min bog at prøve at lave min egen øl med denne combo (med masser af respekt – WE’RE NOT WORTHY!), men hvis jeg skulle gøre det via kommercielle gærstammer, skulle jeg både købe et rør af saison-gæren (efter jeg havde opsporet hvilken stamme Dany Prignon fra Fantôme bruger – og han afslørede for nylig at han skifter mellem flere) og dernæst et eller flere rør med brettanomyces-stammer, hvor jeg ville skulle gætte mig frem til den / de rigtige stamme(r). Lige der er en udgift på 2-300 kr, og så er jeg ikke engang sikker på om jeg får det samme gær, som er i min flaske.

Sjatten er fuld af gær

Men hurra, øllen var ufiltreret og eftergæret på flaske – ses tydeligt på tilstedeværelsen af bundfald – så jeg kunne bare opformere gæren fra flasken og bruge den.

Jeg undlod at skænke den sidste cm øl (ca) og lavede en passende blanding af vand og tørret malt (også kaldet maltekstrakt eller spraymalt), som jeg kølede ned til 20-25 grader og hældte på flasken. Så krammede jeg noget alufolie over flaskehalsen (bananfluer og andet kryb kan ikke komme ind, ilt kan godt, co2 kan komme ud) og stillede den ved rumtemperatur. Og vupti, et døgns tid efter var der tydelig gæringsaktivitet i flasken. Jeg lod den stå i en uges tid, kølede den så ned og hældte på et steriliseret marmeladeglas, som jeg nu opbevarer i køleskabet – når så jeg får tid til at brygge med den (snart!), skal jeg bare lave en gærstarter på helt almindelig vis.

Gang i gæringen Succes! Gær!

Caveat Saccharomyces

Der er et par risici ved det – hvis flasken er gammel, er sandsynligheden for levedygtige gærceller ikke så stor som i en frisk flaske. Her kigger man på datoen på flasken eller også prøver man sig bare frem – hvis ikke der sker noget, har gæren været for gammel. Så må man prøve med en anden flaske.

Værre er risikoen for infektion – man skal virkeligt være usandsynlig grundig med rengøringen, da der ellers nemt kan snige sig bakterier og andet kravl ind, som kan spolere ens fine gær. Ja, sådan er det altid med gær, men her hælder man oftere om og håndterer det hele noget mere, så risikoen er større. Steriliser alt, kog det, bag det i ovnen eller brug et eller flere af de gode desinfektionsmidler, der er på markedet. Når du hælder rester fra flasken i noget andet, så skold åbningen af flasken inden med en lighter eller et gasblus.

En tredie risiko er, at den gær, der ligger på bunden af nogle flasker, slet ikke er den gær, som øllen er gæret med og dermed har fået smag af, men derimod en neutral gær, man har tilsat ved flaskningen for at sætte gang i eftergæringen. Den oprindelige gær kan være filtreret eller pasteuriseret væk eller den kan bare være så inaktiv, at den friske flaskningsgær har “vundet” (ses ofte ved øl, der har lagret i meget lang tid). Der er ikke en magisk måde man kan se hvilken type gær der ligger i bunden af flasken. Hvis der står “ufiltreret” og “upasteuriseret” på flasken er det en god ledetråd, ligesom man kan checke på nettet om andre har gjort forsøget (“[ølnavn] bottle dregs” er en god søgning). Der findes lister, men de er ukomplette.

Det her er de indledende øvelser på min vej ind i gær-land. Næste trin må blive noget vildgær af en eller anden slags. Stay tuned.

Skriv et svar